Vanaf zijn tiende
Hij werkt al zolang hij zich kan herinneren. Op zijn tiende begon hij als slagershulp, en van daaruit rolde hij de horeca in. “Ik ben begonnen onderaan,” zegt hij, en dat onderaan klinkt bij hem niet als een tegenslag maar als een fundament. Het was op het S.K.B. in Eindhoven, waar hij kennismaakte met de consumptieve beroepen, dat koken bleef hangen. Daar maakte hij de keuze die hij nooit meer terugdraaide.
De jaren die volgden bouwden hem op. Hij werkte zich door de keukens heen tot bijna het hoogst haalbare: zijn SVH-diploma als gezel chef-kok. Van slagershulp tot uitbater van de LieverGoed Collectie, het is een lijn die je pas ziet als je 'm van een afstand bekijkt.
“Elke dag moet je geven en het beste resultaat neerzetten.”
Wat hij uit de toprestaurants meenam, is geen techniek of recept. Het is een houding. “Mijn doorzettingsvermogen en discipline,” zegt hij als je vraagt naar de belangrijkste les. Elke dag opnieuw het beste willen neerzetten, dat gebruikt hij nog steeds, in elke dienst.
· · ·
Koken of strategie
Chef en ondernemer in één persoon, dat botst soms letterlijk op een avond. Stel je voor: je bent de enige kok in de keuken, de gasten moeten in de watten gelegd worden, en tegelijk vragen er beslissingen over de bedrijfsvoering om aandacht. Dan moet je kiezen. Koken of strategie. Het is het soort spanning dat niet op te lossen valt met een systeem, alleen met ervaring en een koel hoofd.
Het moment dat de LieverGoed Collectie van een idee een besluit werd, kwam bij de uitbreiding met Kasteel Dussen. “Toen realiseerden we ons: dit is het moment om te besluiten dat we kunnen uitbreiden.” Vanaf dat punt was het geen droom meer, maar een richting.
Dat ondernemen doet hij samen met Klaas van Leengoed, en samen betekent ook soms oneens. Er was een locatie in Brabant, vol risico en aan de prijs, waar ze het niet over eens werden. Het ging uiteindelijk niet door, maar het leverde wel iets op: een professionaliseringsslag die tot vandaag merkbaar is. Niet elke onenigheid hoeft in een deal te eindigen om waardevol te zijn.
· · ·
Mensen zichtbaar maken
Vraag hem wat gastvrijheid betekent, en het antwoord gaat niet over eten. “Mensen ontzorgen. Mensen het gevoel geven dat ze gezien worden. En ze een onvergetelijke, positieve ervaring geven.” Voor iemand die zijn halve leven in de keuken heeft doorgebracht, draait het uiteindelijk om wat er aan de andere kant van de doorgeefluik gebeurt.
Zijn signatuur proef je op alle drie de locaties, al staat hij er niet overal zelf. Dat lost hij op met vertrouwen en kaders: hij geeft zijn chefs een duidelijk kader en de ruimte om daarbinnen zelf te kleuren. Wereldse smaken, en dan tijdens een proefsessie de handgrepen en aanpassingen die het af maken. “Zo blijft het van hen, maar klopt het overal.”
En die smaak zelf? “Wereldse smaken met een twist. Umami, zoet, zuur.” Maar het gaat hem net zo goed om structuur: zalvend, crispy, krokant, knapperig. Alles moet aangetikt worden, zegt hij, alles moet ergens tegenaan schuren op het bord. Bij een broodje of een salade vindt hij dat eerlijk gezegd wat minder spannend. Het echte werk zit in de opbouw.
“Alles moet aangetikt worden.”
· · ·
Een BBQ uit een stroomstoring
Werken op historische locaties brengt eigenaardigheden mee, en soms leveren juist die iets moois op. Zo viel op een avond de stroom uit. In plaats van het als probleem te zien, bouwden ze er een antwoord omheen: een volledig zelfvoorzienend BBQ-plein, waar je kunt koken, opwarmen, bakken en braden, wat er ook gebeurt met de elektriciteit. Een beperking die een blijvende voorziening werd.
Daar zit misschien wel de kern van waar hij trots op is. Niet op een gerecht of een award, maar op het beter en mooier maken van deze historische plekken, zodat er nog jaren van genoten kan worden. “Wij zorgen ervoor dat dit prachtige vastgoed in ere gebruikt blijft worden, en dat iedereen daar nu nog steeds optimaal van kan genieten.”
· · ·
Rustig blijven, het komt goed
Waar hij over vijf jaar wil staan? Op de lijn die ze nu bewandelen. Niet te stijf, mooie horecaconcepten met een duidelijke visie en een mooi verhaal. Geen grootse breuk, maar doorbouwen op wat werkt.Als hij zijn tien jaar jongere zelf iets zou mogen toefluisteren, is het kort en bijna ontroerend nuchter: “Rustig blijven. Het komt goed.”
En een vrije zondag, als die er is? Ontbijten, sporten, lunchen met zijn gezin, een middag leuke dingen doen, en afsluiten met een goed glas wijn op de bank. De man die van structuur en spanning op het bord houdt, zoekt zijn rust in de eenvoud.
Vraag hem ten slotte naar het diner dat hij morgen voor wie dan ook zou mogen koken, en hij hoeft niet na te denken over het gezelschap: zijn familie en zijn allerbeste vrienden. Oesters, fruits de mer, de mooiste vissen. Als hoofdgerecht de beste stukken vlees, entrecote en ribeye van de mooiste rassen, met een geweldige jus. En als afsluiter een dame blanche. “Maar dan echt mega goed van kwaliteit.” Natuurlijk.
Een portret uit de serie 'De mensen achter de LieverGoed Collectie'.
